Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Avaliação da concentração de mercúrio em rações caninas comercializadas em Niterói, Rio de Janeiro / Evaluation of the mercury concentration in canine feeds sold in Niterói, Rio de Janeiro

Dentre os metais pesados de maior preocupação para saúde humana e animal, tem-se o mercúrio, cuja forma orgânica é a mais agressiva aos sistemas. A fonte mais comum de adquirir tal metal é através do consumo de pescado e seus derivados, sendo que para os pets (animais de companhia) a ingestão é via rações formuladas com tal matriz alimentar. Logo, foram feitas análises através do DMA 80 de tal elemento em distintas rações comerciais no município de Niterói para avaliar a qualidade do produto ofertado. Os resultados para as rações úmidas de peixe apresentaram 80% em desacordo com a legislação vigente para alimentos humanos, sendo necessário mais estudos e uma legislação específica para mercúrio para alimentação animal.

The chemical quality of frozen Vietnamese Pangasius hypophthalmus fillets.

The aim of the present study was to evaluate the chemical quality parameters regarding frozen Pangasius hypophthalmus specimens from Vietnam. The proximate composition, pH, ammonia, biogenic amines (BAs), total mercury (Hg), malondialdehyde (MDA), and polyphosphate were determined. The moisture, protein, lipid and ash values were between 83.83-85.59, 12.51-14.52, 1.09-1.65, and 0.76-2.38 g 100 g(-1), respectively. Fraud by excessive polyphosphate addition was detected in 30% of the samples whereas Hg above the recommended limit was observed in 50% of the samples. With regard to compounds from the degradation process, low concentrations of individual BAs and pH values were found in this study and ranged from 5.88 to 6.18, except for samples with polyphosphate >1 g 100(-1) (pH > 7.00) were observed in the present study. However, ammonia concentration indicated that a degradation process initiated in 80% of the samples (0.12-0.34 NH 3 g(-1)) and 20% of the samples (1.87-1.94 µg NH 3 g(-1)) were in an advanced deterioration process. Furthermore, MDA values (1.21-7.88 mg kg(-1)) suggested some failures, mainly during transportation and/or storage. We concluded that quality control measures must be implemented on the Pangasius production chain to improve the quality of products provided to consumers worldwide.

Validade comercial de sardinhas inteiras e refrigeradas avaliada por análises físico-químicas, bacteriológicas e sensorial / Shelf life of chilled and whole sardines evaluated by physical-chemical, bacteriological and sensory

A validade comercial de sardinhas das espécies Sardinella brasiliensis e Cetengraulis edentulus mantidas sob refrigeração em gelo (0+2°C) foi determinada por parâmetros analíticos físico-químicos, bacteriológicos e sensorial. Nas duas amostras, os teores de Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA) atingiram o limite máximo recomendado na legislação (30mg N100g-1 para BVT e 4mg N100g-1 para TMA) após 14 e 8 dias de estocagem, respectivamente. O conteúdo de histamina, putrescina e cadaverina se manteve em níveis inferiores a 2.0µg g-1 nas duas amostras durante o período de estocagem. A produção de hipoxantina variou de 0,65 a 2,62µmol g-1 nas amostras de S. brasiliensis e de 1,40 a 2,09µmol g-1 nas amostras de C. edentulus. A contagem inicial de Enterobacteriaceae foi de 3,81log UFC g-1 e 3,82log UFC g-1 atingindo, ao final de 18 dias de estocagem, 6,57log UFC g-1 e 6,87log UFC g-1, nas amostras de S. brasiliensis e C. edentulus, respectivamente. Para as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, o limite de 7log UFC g-1 preconizado na legislação internacional foi alcançado após o 12° e 8° dias de estocagem nas amostras de S. brasiliensis e após o 12° e 6° dias de estocagem nas amostras de C. edentulus, respectivamente. O método de índice de qualidade sugeriu, para as amostras de S. brasiliensis, um limite de consumo aceitável inferior a 11 e, para as amostras de C. edentulus, um limite de aceitabilidade inferior a 14. Foi proposta a validade comercial de dez dias para a S. brasiliensis e nove dias para o C. edentulus.

Theshelf life of sardines of Sardinella brasiliensis and Cetengraulis edentulus species kept on ice at +2°Cwas determined by physical-chemical, bacteriological and sensory parameters. In both samples, the levels of Total Volatile Bases (TVB) and Trimethylamine (TMA) reached the limits recommended by law (30mg N 100g-1 for TVB and 4mgN100g-1 for TMA) after 14 and 8 days of storage, respectively. The contents of histamine, putrescine and cadaverine remained at levels below 2.0µg g-1 in both samples during the storage period. The hypoxanthine production ranged from 0.65 to 2.62µmol g-1 in samples of S. brasiliensis and 1.40 to 2.09µmol g-1 in samples of C. edentulus. The initial count of Enterobacteriaceae was 3.81logCFU g-1 and 3.82logCFU g-1 reaching, after 18days of storage, 6.57logCFU g-1 and 6.87logCFU g-1, in samples of S. brasiliensis and C. edentulus, respectively. For heterotrophic bacteria aerobic mesophilic and psychrotrophic count the limit of 7logCFU g-1 recommended by international legislation was reached after12 and 8days of storage in samples of S. brasiliensis and after 12 and 6days of storage in samples of C. edentulus, respectively. The quality index method suggested for samples of S. brasiliensis, a limit of acceptable consumption less than 11 and for samples of C. edentulus a limit of acceptability below 14. As a result of this study, we recommend a shelf life of ten days for the S. brasiliensis and nine days for the C. edentulus.

Avaliação da estabilidade química de sardinhas-verdadeiras (Sardinella brasiliensis) inteiras e evisceradas armazenadas sob refrigeração / The chemical stability of whole and eviscerated Brazilian sardines (Sardinella brasiliensis) stored under refrigeration

A estabilidade química de amostras de sardinhas refrigeradas em três diferentes condições de conservação foi avaliada por meio de determinação de bases voláteis totais (N-BVT) e análise de produção de histamina, putrescina e cadaverina. As amostras foram separadas em três grupos: o primeiro composto de sardinhas inteiras refrigeradas, sem adição de gelo (4-7°C); o segundo e o terceiro grupos foram constituídos, respectivamente, de sardinhas inteiras e evisceradas, com adição de gelo (0-3C°). Somente o primeiro grupo apresentou teor de N-BVT acima do preconizado pela legislação no 14º dia de estocagem. Nos segundo e terceiro grupos, os valores mantiveram-se abaixo de 17 mg N.100 g-1. Em todos os grupos não houve produção de histamina acima do limite oficial de 10 mg.100 g-1, contudo no primeiro grupo o valor inferior a 2 mg.100 g-1 foi detectado a partir do 21º dia de estocagem. Putrescina e cadaverina foram detectadas a partir do 12°, 16° e 19° dias de estocagem, respectivamente, no primeiro, segundo e terceiro grupo. A presença de formaldeído foi avaliada, cujo resultado foi positivo em todos os grupos estudados. A longa validade comercial dessas espécies ocorreu em função do uso de conservante na cadeia produtiva.

This study evaluated the chemical stability of chilled sardines under three preservation conditions bydetermining the total volatile bases (TVB-N), and the production of histamine, putrescine and cadaverine.The samples were separated into three groups: the first was composed by chilled whole sardines withoutice addition (4-7°C), and the second and third groups were comprised by whole and eviscerated sardines,respectively, and adding ice (0-3°C). Only the first group showed TVB-N contents above the recommendedrate at the 14th storage day. In the second and third groups, the values remained below 17 mg N.100 g-1.Histamine was within the recommended limit of 10 mg.100 g-1 in all groups, and values lower than 2 mg.100g-1 were detected after the 21st storage day in the first group. Putrescine and cadaverine were detectedafter the 12th, 16th and 19th storage days in the first, second and third groups, respectively. The presence offormaldehyde was evaluated, which was positive in all three groups. These findings indicate that the longshelf life of these products was due to use of preservatives in the production chain.Key words. Sardines, total volatile bases, histamine, formaldehyde.